1.

100-Meilen-Diät: Regionale Küche und Produkte erleben ein Comeback

Das Wissen über lokale kulinarische Spezialitäten ist fast ausgestorben. Erst langsam trauen sich Restaurant-Betreiber wieder, regionale Gerichte auf die Karte zu setzen. Und das entspricht laut einer Forsa-Umfrage Ende 2006 genau den neuen Wünschen der Gäste: 77 % wollen am liebsten „heimische Gerichte“ serviert bekommen. 

Beispiele: Der Kopenhagener Feinschmecker-Tempel Noma, der jüngst seinen 2.Michelin-Stern erhielt, verwendet ausschließlich skandinavische Produkte. Auch das katalonische Restaurant Origen 99,9 % setzt auf den Regio-Trend: Gekocht wird nach Rezepten, die aus alten Kochbüchern und Gaststätten zusammengetragen wurden. Und auch immer mehr Fast-Good-Lokale wie etwa die Frankfurter Burgerbar „Die Kuh die lacht“ verwenden regionale Zutaten. 

2.

Sen-satt-ion: Essen wird zum sozialen und kommunikativen Ritual

Essen und Trinken werden als gemeinschafts- und sinnstiftende Faktoren wiederentdeckt und wollen von den Konsumenten an neuen Orten zelebriert werden. Die Differenzierung eröffnet neue Möglichkeiten und Märkte. Vor allem die Gastronomie muss auf den Wandel reagieren. 

Ein entsprechendes Konzept hat Starkoch Eckart Witzigmann mit dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen entwickelt. Monatlich wechseln die Starköche, inszeniert wird die Liveshow in einem architektonisch Aufsehen erregenden Setting auf dem Rollfeld. Das Szene-Gourmet-Restaurant ist auf Wochen im Voraus ausgebucht. 

3.

New-Fusion-Gastronomie: Asiens Einfluss auf westliche Küchen steigt

Die meisten neuen Gastro-Konzepte sind primär „East-West-Cooking“, kreative Fusionen asiatischer und euroamerikanischer Küchentraditionen. Euro-amerikanische Starköche wie Jean-George Vongerichten, Wolfgang Puck oder Alain Ducasse exportieren ihre asiatisch inspirierte Fusion-Küche weltweit – nicht zuletzt nach Asien, wo mit dem Wirtschaftsboom eine kaufkräftige Klientel heranwächst. 

Mit Kim Sohi (Wien), Ken Hom (London) oder Nobuyuki Matsuhisa (New York) zählen aber auch zahlreiche aus Asien stammende Köche zu Vorreitern einer weltumspannenden Fusionsküche. Beeindruckendes Beispiel für asiatische Impulsgeber auf dem westlichen Markt ist Wagamama: Die Noodle-Bar-Kette zählt mittlerweile 80 Lokale weltweit. 

4.

Ess-Thetik: Das Restaurant als Gesamtkunstwerk

Die Küche scheint dann zweitrangig zu werden, wenn sich Restaurants nicht länger über Küchenchefs definieren, sondern über Designer oder Architekten. Immer häufiger entwerfen Star-Architekten oder Modeschöpfer Food-Tempel: 

Kein anderer als Sir Norman Foster baute in London das Canteen, vom Observer zum besten britischen Restaurant 2007 gekürt. „Gold“ heißt Italiens neuer Gourmet-Palast, der von Stefano Gabbana mit den Architekten Ferruccio Laviani und Gianmaria Torno entwickelt wurde.