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Obstbrände - Calvados

Die klassischen Obstbrände werden vor allem in Deutschland sowie in der Schweiz und in Österreich hergestellt. Dabei gilt es, verschiedene Obstsorten zu unterscheiden: Kernobst, Steinobst und Beerenobst.

Kernobst

Beim Kernobst sind es neben den Äpfeln vor allem die Birnen, die sich hervorragend zum Brennen eignen und hierbei ihr ganz besonderes Aroma entfalten. Neben dem klassischen Brand aus der Williams Christ Birne ist hier auch der Brand aus der Palmischbirne hervorzuheben. Die Palmischbirne (auch Schwabenbirne, Böhmische Birne, Bäumschbirne oder Mädlesbirne genannt) zählt zu den ältesten Obstsorten überhaupt und ist vor allem in Baden Württemberg anzutreffen. Der Obstbrand aus der Palmischbirne zeichnet sich durch einen sehr intensiven, urigen Birnengeschmack aus, der das volle Aroma der Frucht trägt und dabei doch schlank und rund wirkt.

Auch die Quitte ist beim Kernobst als hervorragende Brennfrucht zu nennen. Die Früchte, die im Herbst heranreifen, liegen optisch in etwa zwischen Äpfeln oder Birnen, und auch vom Geschmack her ist eine Ähnlichkeit durchaus vorhanden. Der Quittenliebhaber erkennt natürlich sofort, dass es sich um Quitten handelt, und wird einen Quittenbrand deshalb besonders zu schätzen wissen.

Steinobst

Beim Steinobst sind es speziell die Kirschen (sowohl Sauerkirschen als auch Süßkirschen), die ein fruchttypisches Aroma in den Brand bringen. Beim Steinobst gilt es streng nach alter und neuer Brennmethode zu unterscheiden: Bei der alten Methode werden die Steine beim Einmaischen in der Frucht gelassen, bei der neuen Methode arbeitet man mit entsteinten Früchten. Wird nach der alten Methode gebrannt, so erhält man oft ein besonders feines Aroma mit dem typischen „Kernton“ bzw. „Bittermandelton“, der den nach der neuen Methode gebrannten Bränden häufig komplett fehlt.
Auch Pfirsiche und Aprikosen (Marillen) zählen zu den Steinobstsorten, aus denen sich sehr geschmackvolle Brände herstellen lassen. Sie entfalten ein sehr zartes und empfindliches Aroma, ganz im Gegensatz zu Bränden aus Zwetschgen, Mirabellen und Reneclauden, die sich zumeist durch ein sehr kräftiges Bukett auszeichnen.

Wildsorten wie die Kornelkirsche, die Vogelkirsche und die Traubenkirsche haben ein sehr spezifisches Aroma, bringen aber wenig Ausbeute, weshalb sie nur von Liebhabern gebrannt werden.

Beerenobst

Beim Beerenobst ist es vor allem die Himbeere, die ein wunderbares Aroma in das Destillat zaubern kann. Brombeere, Preiselbeere oder Heidelbeere bringen dagegen eher schwach aromatische Destillate. Äußerst empfindlich ist die Erdbeere, deren Aroma so zart und „zerbrechlich“ ist, dass man nur sehr selten typisch fruchtige Erdbeerbrände bekommt.

Das Aroma der Schwarzen Johannisbeere hingegen ist sehr spezifisch und kräftig. Und auch die Vogelbeere (Eberesche) liefert ein typisches Destillat, dessen oft feinherbe, rauchige Note viele Liebhaber findet. Eine Abart der Vogelbeere stellt die Elsbeere da. Sie ist jedoch eher selten und daher sehr teuer. Ein Brand aus dieser Beere ähnelt dem aus der Vogelbeere.

Die Weintraubenbeeren werden oft zu Traubenbrand verarbeitet.(italienischer Grappa). Lohnenswert sind sogenannte Aromatrauben wie etwa Muskateller, Muskat-Ottonell, Traminer oder Chardonnay. Traubendestillate sollten klar und farblos sein, sie gehören deshalb nicht in ein Holzfaß.
In die Gruppe der einheimischen Wildgehölze gehört auch die Schlehe (Prunus spinosa). Im Volksmund wird dieses Gehölz auch Dornschlehe, Schwarzdorn oder Schlehdorn genannt. Ein Edelbrand aus Wildschlehen ist etwas ganz Besonderes, wobei das Aroma eher zart und manchmal sogar leicht flüchtig wirken kann.

Quelle:funflaschen.de

Die Geschichte eines Calvados beginnt mit seinem Boden und seinen Äpfeln …

Calvados ist nach alphabetischer Reihenfolge das 14. Departement Frankreichs. Es liegt in der Region Bass-Normandie, nach den „Plateau de Calvados“ genannten Riffs, die der Nordküste Frankreichs vorgelagert sind. Calvados ist eine bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie. Calvados dürfen sich nur Cidrebrände nennen, die aus elf genau festgelegten Gebieten der Normandie stammen.

In Cormeilles, im „Pays d’Auge“, begünstigt die Erde, die Meeresluft, die Feuchtigkeit und der Sonnenschein mehr als überall anders in der Normandie das Wachstum des Apfelbaumes. Nicht weniger als vierzig Apfelvarianten, alle mit verschiedenen Qualitäten, werden für die Herstellung des Calvados verwendet. Es ist wahr, dass die Qualität der Frucht in Cormeilles eine Tradition ist.

Es werden etwa 30% der Apfelernte zu Calvados verarbeitet. Beim Eintreffen der Äpfel wird jede Herkunft, jede Plantage sorgfältig aufgeschrieben um Jahr für Jahr wieder denselben konstanten Geschmack zu erreichen.
Danach werden die reifen Äpfel mit Quellwasser gereinigt um einen hölzernen Geschmack du vermeiden. Von diesen gepressten Äpfeln wird nun nur der Saft erhalten, der einige Wochen in Fässern verweilen muss. Unter Einfluss der natürlichen Gärung verwandelt sich der Saft in Cidre.
Die Qualität des Cidre ist essentiell um alle Aromen des Calvados zu erhalten. Das ist der Grund warum diese Cidre nach der Reifung für die Destillation getestet und ausgelesen werden.

Geheimnisse und Techniken der Destillation

Destillieren ist eine Kunst, die sich durch Mundpropaganda verbreitet. Auch in Cormeilles haben Busnel und Anée ihre Geheimnisse der Destillation.

Der eine destilliert den Cidre länger, während der anderen eine verlängerte Reifezeit nutzt um die Destillationszeit zu verkürzen. Diese unterschiedlichen Techniken leisten einen starken Beitrag zu den Eigenschaften und der Einzigartigkeit jedes Calvados Busnel und Anée.
Durchgeführt werden kann die Destillation durch eine Retorte einfacher Destillationen, was man auch „alambic à colonne“ nennt. Für den Calvados A.O.C Pays D’Auge ist eine doppelte Destillation in einer wiederholten Retorte notwendig. Das Prinzip der doppelten Destillation besteht darin, dass eine erste Erhitzung des Cidres durchgeführt wird, dann eine zweite, die man „la bonne chauffe“ nennt. Das „Herz der Erhitzung“, dass aus dieser doppelten Destillation hervorgeht wird dann isoliert um später der Calvados Pays d’Auge zu werden.

Alterungsprozess und Zusammensetzung

Es ist die Geduld während der Alterung und das Know-how der Zusammensetzung, die einen großartigen Calvados entstehen lässt. In den kühlen und obskuren Weinkellern wird der Calvados nun langsam altern und einen holzigen Geschmack in den aufgereihten Eichenfässern annehmen.
Die Wahl der Fässer ist essentiell, da das Eichenholz die Entwicklung des Aromas und des Buketts des Calvados erlauben wird. Der Alkoholgehalt des Calvados liegt zwischen 40 und 45%. Man genießt Calvados gerne bei den Mahlzeiten zwischen 2 Gängen um, wie man sagt: “den Magen aufzuräumen“.

Quelle:wein-scherer.de